Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se conservan en una solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH del alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un largo periodo de tiempo la vida útil de una gran variedad de vegetales, especialmente verduras u hortalizas.

Se cree que el método del encurtido podría haber surgido en la antigua Mesopotamia hace

más de 4.000 años.  Desde allí,  los comerciantes los habrían llevado a China a lo largo del

siglo  II  a.C  y,  posteriormente,  al resto  del mundo.  Ciertos  apuntes  históricos  también

cuentan  que hace más de  4.000  años  ya  se  preparaban alimentos bajo este método de

conservación.

El  Instituto  Macrobiótico  asegura  que se trata de  una fuente natural de probióticos,  los

cuales favorecen  el cuidado de la flora intestinal  y  la salud digestiva en general.  Ademas 

tienen poquísimas calorías y son saciantes.